Борщ - это, наверное, наиболее распространенное блюдо славянской кухни. Этот вид овощных супов получил свое название по имени овоща, обычной свеклы (Бурака), которая по-старославянски называлась `Бърщь` и которая является обязательной составной частью этого блюда. За прошедшие века борщ завоевал всемирную славу. Искусные кулинары подарили своим народам московский, сибирский, белорусский, польский, кишиневский и другие борщи, каждый из которых, обладая высокими вкусовыми качествами, отражает те или иные национальные и географические особенности народности, местности. Борщи варят на мясном бульоне с ветчиной, копченой грудинкой, шпиком, сосисками, уткой, гусем, а также на рыбном бульоне и с головизной. Борщ можно варить с грибами, черносливом, сушеными фруктами или только с овощами.

Основную массу овощей в борще составляют капуста и столовая свекла; кроме того, в борщ кладут морковь, лук, петрушку, сельдерей, томат-пюре или помидоры. Капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями ревеня, шпинатом, щавелем, борщевиком и т. п. В некоторые виды борща кладут картофель. Чтобы в борще сохранился цвет свеклы, а также для улучшения вкуса добавляют уксус, кислый квас, лимонную кислоту, рассол капусты или помидоры. Перед подачей борщи посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. В зависимости от сочетания продуктов или от формы нарезанных овощей борщ называется украинским, московским, флотским и т.д. Борщ украинский варят со свиным салом и картофелем; в московский борщ перед подачей кладут говядину, ветчину и сосиски; для флотского борща овощи нарезают ломтиками, а для всех стальных - соломкой. Отличный вкусовой букет борща (В его состав входят 18-20 различных продуктов и приправ) обеспечивает ему на протяжении многих лет самые высокие оценки на международных кулинарных конкурсах.Как правило, борщи готовят на мясном или костном бульоне. Для бульона лучше всего подходит грудинка. Кости варят 4-6 часов, мясо 2-2,5 часа. К концу варки в борще должно оставаться не более 300-350 г чистого бульона на порцию, поэтому воды в начале варки следует брать по крайней мере вдвое больше. Говяжью грудинку и свинину закладывают обычно в соотношении 2:1 или 1:1. Борщ можно готовить также на гусином или курином бульоне. В этом случае добавлять другое мясо не следует.

Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная обработка овощей. Свеклу, например, тушат отдельно от других овощей, предварительно сбрызнув ее уксусом или добавив лимонную кислоту либо лимонный сок, чтобы сохранить красный цвет. Иногда свеклу



Борщ русский

Свекла - 100 г, капуста - 60 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, маргарин столовый - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 8 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец, зелень.

Первый способ Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушить в закрытом котле с добавлением жира, томата-пюре, сахара. Для сохранения окраски свеклы (В зависимости от кондиции) можно добавлять 2-3 г уксуса. Чтобы свекла не пригорела, ее перемешивают, доливая по мере надобности бульон или воду. Тушить свеклу нужно сначала на сильном огне, а когда свекла закипит и осядет, нагрев уменьшают и поддерживают лишь слабое кипение. Зрелую свеклу тушить 30-40 минут, молодую 10-15 минут. В котел с кипящим бульоном положить свежую капусту, довести содержимое котла до кипения, добавить тушеную свеклу, пассированные коренья и лук и варить борщ 20-30 минут. За 5-10 минут до окончания варки борщ заправить белым соусом, положить специи (Лавровый лист, перец), посолить. Борщ с квашеной капустой варить так же, но капусту предварительно тушить с жиром. Капусту отжать, а если она очень кислая, то и промыть в холодной воде, положить в котел, добавить жир, немного бульона или воды, чтобы капуста не пригорела, затем котел закрыть крышкой и тушить 1,5-2,5 часа.
Чтобы придать борщу соответствующую окраску, приготовляют свекольный настой. Для этого хорошо промытые клубни свеклы нужно мелко нарезать или натереть на терке, положить в посуду с горячим бульоном (1 л на 500 г свеклы), добавить уксус, кислый квас или рассол от квашеных овощей и довести до кипения. Затем настой выдержать на борту плиты в течение 15-20 минут, после чего процедить. Перед подачей в тарелку с борщом добавить одну столовую ложку настоя или влить необходимое количество его в котел перед подачей борща.

Второй способ

Очищенную от кожицы и промытую свеклу сварить отдельно в воде с небольшим количеством уксуса или другой пищевой кислоты. Вареную свеклу нашинковать соломкой или нарезать ломтиками. Свежую капусту положить в котел с кипящим бульоном или отваром, довести до кипения и добавить пассированные с томатом-пюре коренья, свеклу и уксус. Борщ сварить, заправить солью и сахаром и подать, как описано в первом способе. Этот способ более прост, окраска свеклы ярче, вкус ее нежнее и консистенция мягче.
Сметану положить в тарелку перед подачей и посыпать зеленью; сметану можно подать отдельно в соуснике. К борщу можно подать ватрушки с творогом или крупеник.

Борщ московский

Кости ветчинные - 25 г, мясо - 32, ветчина - 20 г, сосиски - 20 г, свекла - 80 г, капуста свежая - 80 г или квашеная - 75 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, маргарин столовый - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 8 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец, зелень.

Сварить в мясном бульоне кости от ветчины или копченую свиную грудинку. Овощи нарезать соломкой. Подготовить свеклу и варить борщ, как описано выше; одновременно приготовить свекольный настой.
Подавать борщ с куском прогретой вареной говядины, ветчины и сосиской, нарезанной поперек батончика, сметаной и зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом или крупеник.

Борщ флотский

Бекон копченый - 42 г или грудинка свиная копченая - 47 г, или корейка свиная копченая - 46 г, свекла - 100 г, капуста - 60 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, маргарин столовый - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 8 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец, зелень.

Сварить бекон в мясном бульоне. Овощи нарезать ломтиками, капусту - шашками. Картофель, нарезанный в форме кубиков, положить в бульон одновременно с капустой. Подготовить свеклу и сварить борщ одним из описанных выше способов. Подавать борщ с куском бекона или мяса, сметаной и зеленью.

Борщ украинский

Сало свиное (Шпик) - 10 г, свекла - 77 г, капуста - 60 г, картофель - 50 г, морковь - 16 г, петрушка - 7 г, лук репчатый - 17 г, чеснок - 1,5 г, томат-пюре - 20 г, мука - 3 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 8 г, сметана - 15 г, лавровый лист, перец, зелень.

Свежую капусту положить в котел с кипящим бульоном, довести до кипения, добавить картофель, пассированные коренья, лук, тушеную или вареную нарезанную свеклу и варить обычным способом.
Шпик растереть с чесноком и зеленью и добавить в борщ за 5-10 минут до окончания варки.
Рекомендуется положить в борщ нарезанные свежие помидоры.

Борщ с уткой и сосисками

Утка - 35 г, грудинка говяжья - 30 г, сосиски - 20 г, грибы белые сушеные - 5 г, капуста - 20 г, свекла - 100 г, лук репчатый - 20 г, лук-порей - 25 г, сельдерей - 5 г, петрушка - 5 г, сметана - 20 г, маргарин столовый - 10 г, лавровый лист, гвоздика, майоран, зелень.

Свеклу, лук-порей, корни сельдерея и петрушки нарезать соломкой, репчатый лук нашинковать и все вместе пассеровать на жире. Залить овощи горячим мясным бульоном, добавить свежую капусту, слегка обжаренную утку, говяжью грудинку, сваренную в бульоне до полуготовности, сушеные белые грибы, предварительно размоченные и нарезанные, пучок зелени с прибавлением майорана, лавровый лист, гвоздику и варить борщ на слабом огне.
Готовые мясные продукты вынуть из борща, удалить пучок зелени и заправить борщ солью и смесью из сметаны и свекольного настоя.
Подавать борщ с куском утки, грудинки, обжаренной сосиской и зеленью.

Борщ с копченым гусем или уткой

Гусь или утка - 50 г, свекла - 100 г, капуста свежая или квашеная - 50 г, морковь - 25 г, петрушка и сельдерей - 15 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 20 г, мука - 5 г, маргарин столовый - 10 г, сахар - 5 г, сметана - 20 г, чеснок - 1 г, лавровый лист, перец, зелень.

Подготовленные для борща пассированные овощи залить бульоном, положить копченого гуся или утку и варить до готовности. За 10-15 минут до окончания варки борщ посолить и заправить белым соусом, толченым чесноком, специями (Лавровым листом, перцем), сахаром и уксусом по вкусу.
При подаче на стол в борщ положить кусок птицы, сметану и посыпать зеленью.

Борщ с соленой килькой

Хамса, килька или тюлька - 50 г, свекла - 92 г, капуста - 65 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 7 г, лук репча-тый - 15 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, масло топленое - 15 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 15 г, зелень, соль.

Кильку, хамсу или тюльку промыть, удалить головы и внутренности. Рыбу соленостью выше 12% вымачивать в течение 1-2 часов. Можно запанировать рыбу в муке и обжарить, чтобы лучше сохранилась форма. Подготовленную рыбу положить в воду вместе с овощами и варить борщ обычным способом.
При подаче положить в борщ сметану и посыпать зеленью.

Борщ с черносливом

Чернослив - 30 г, грибы белые сушеные - 8 г, свекла - 100 г, капуста - 60 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, маргарин столовый - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 8 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец, гвоздика.

Овощи нарезать соломкой. Промытый чернослив положить в грибной бульон вместе с подготовленной свеклой и варить борщ обычным способом. Если борщ готовят в большом количестве, то для правильного распределения на порции чернослив сварить отдельно, а отвар влить в борщ. Вареные грибы нашинковать и вместе со специями (Лавровый лист, перец 2-3 шт. гвоздики на 10 порций) добавить в борщ.
Подавать борщ с черносливом, сметаной и зеленью.

Борщ с ушками

Свекла - 100 г, капуста - 60 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, маргарин столовый - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 8 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец, зелень; для ушек: крупа гречневая - 20 г, масло сливочное - 5 г, лук репчатый - 15 г, мука - 25 г, яйца - 1/8 шт.

Приготовить борщ одним из описанных выше способов. Из гречневой крупы сварить кашу и перемешать ее с мелко нарезанным пассированным луком. Из муки, яиц, воды и соли замесить тесто и, тонко раскатав, нарезать его в форме ромбов размером примерно 7 х 4,5 - 8 х 5 см. Края теста смочить яйцом, затем положить начинку из каши с луком и соединить края. Ушки уложить на противень или в сотейник предварительно смазав жиром дно, сбрызнув маслом и запечь в жарочном шкафу.
Подавать борщ с ушками, сметаной и зеленью.

Борщ с фасолью

Свекла - 80 г, капуста свежая - 40 г или квашеная - 30 г, фасоль сухая - 25 или фасоль консервированная - 50 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, маргарин столовый - 10 г, сахар - 3 г, уксус 3%-ный - 8 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец, зелень.

Фасоль и свеклу сварить отдельно до готовности. Коренья нарезать ломтиками, лук нашинковать и все вместе спассировать с жиром и томатом-пюре. Капусту нарезать шашками, картофель - кубиками. В кипящий бульон или воду положить капусту, довести снова до кипения, добавить коренья, картофель, свеклу, нарезанную ломтиками (Отвар от свеклы сохранить), и варить 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить фасоль вместе с отваром, специи (Лавровый лист, перец), влить белый соус, процеженный отвар свеклы и заправить солью, сахаром и уксусом по вкусу.

Борщ с фасолью и фрикаделями

Свекла - 80 г, капуста свежая - 40 г или квашеная - 30 г, картофель - 20 г, фасоль - 20 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук - 20 г, чеснок - 2 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, маргарин столовый - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 3 г, сметана - 10 г, зелень;
для фрикаделей: говядина - 75 г, лук репчатый - 8 г, вода - 7 г, масло сливочное - 5 г, яйца - 4 г, соль, перец.

Овощи нарезать соломкой, подготовить свеклу, сварить борщ обычным способом с добавлением чеснока. Отдельно сварить фасоль и присоединить ее к борщу вместе с отваром за 10-15 минут до готовности. Приготовить фрикадели, сварить их и хранить на водяной бане. Бульон, оставшийся от варки фрикаделей, используется для приготовления борща.
Подавать борщ с фрикаделями (10 шт.), сметаной и зеленью.

Борщ зеленый

Свекла - 60 г, картофель - 100 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 10 г, лук зеленый - 15 г, щавель - 50 г, шпинат - 50 г, мука - 3 г, томат-пюре - 15 г, маргарин столовый - 10 г, сахар - 3 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец, зелень.

Свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, добавить уксус, перемешать, положить в посуду, добавить жир, собранный с бульона, томат-пюре, сахар, соль, уксус и тушить до готовности. Морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные соломкой, спассировать на жире.
В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный дольками, вновь довести до кипения, добавить тушеную свеклу, пассированные коренья и варить борщ до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в борщ положить нарезанные листики щавеля, шпината, зеленый лук и заправить белым соусом и специями (Лавровый лист, перец).
Подавать борщ со сметаной и зеленью.

Борщ с ботвой свеклы (Летний)

Свекла с ботвой - 100 г, картофель - 80 г, морковь - 20 г, петрушка - 10 г, лук-порей или лук репчатый - 20 г, кабачки - 50 г, помидоры - 40 или томат-пюре - 15 г, маргарин столовый - 10 г, уксус 3%-ный - 3 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец, зелень.

Подготовленные коренья и лук нарезать ломтиками, черешки свеклы - кусочками размером 2-3 см и все вместе спассировать с жиром. Промытые листья свекольной ботвы разрезать на части. Кабачки и картофель очистить от кожицы и нарезать ломтиками. В кипящую воду, овощной отвар или мясной бульон положить пассированные овощи, довести до кипения, добавить листья свекольной ботвы, картофель и варить 15-20 минут. За 8-10 минут до окончания варки положить нарезанные кабачки, помидоры, соль и специи (Лавровый лист, перец). Заправить борщ уксусом.
Подавать борщ со сметаной и зеленью.

Борщ из сушеных овощей

Свекла - 10 г, капуста - 19 г, картофель - 16 г, морковь - 2 г, белые коренья - 0,6 г, лук - 4 г, томат-пюре - 15 г, мука - 3 г, маргарин столовый - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 8 г, сметана - 10 г, зелень.

Сушеные свеклу, картофель, лук замочить отдельно в холодной воде; вместе замочить морковь и белые коренья. Через 2-4 часа морковь и белые коренья, лук и свеклу откинуть и спассировать с жиром. Пассированные овощи положить в бульон или воду, добавить картофель, капусту и варить. За 10-15 минут до окончания варки заправить борщ белым соусом, солью, сахаром и уксусом.
Если борщ готовят на грибном бульоне, то присоединить шинкованные сваренные грибы, чернослив, из которого следует удалить косточки, и т. д.
Подавать борщ со сметаной и зеленью.

Борщ вегетарианский

Вода - 1,5 л, лук репчатый - 1 шт., морковь - 1 шт., свекла - 1 шт., картофель - 2 шт., томат-паста - 1 ст. ложка, соль - 1 г, сахар - 0,5 г, сметана - 10 г, зелень разная - 5 г.

В кипящую воду положить очищенную целую свеклу, варить почти до готовности. Мелко нарезанные репчатый лук и морковь протушить в сливочном масле. Свеклу вынуть, а в свекольный отвар положить нарезанный кубиками картофель. Через 10 минут добавить капусту, когда капуста сварится до готовности, положить лук и морковь. Отваренную свеклу натереть на крупной терке и положить в кастрюлю. Как только все закипит, добавить томатную пасту, соль, сахар по вкусу.
При подаче к столу заправить борщ сметаной и зеленью.

Борщ украинский зеленый

Говядина - 50 г, свекла - 60 г, картофель - 100 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 10 г, лук зеленый - 15 г, щавель - 50 г, шпинат - 50 г, томат-пюре - 15 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец черный горький, соль, зелень укропа.

Свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, добавить уксус, томат-пюре, сахар, жир, собранный с бульона, и тушить до готовности. Нарезать соломкой морковь, петрушку, репчатый лук и спассировать их на топленом масле. В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель, вновь довести до кипения, добавить тушеную свеклу, пассированные коренья и варить борщ до готовности. За 7-10 минут до окончания варки положить в борщ мелко нарезанные листья щавеля, шпината (Или заранее припустить их в собственном соку), зеленый лук и заправить белым соусом и специями (Лавровый лист, черный горький перец).
При подаче в тарелку положить кусочек мяса, сметану и посыпать зеленью укропа.

Борщ киевский

Говядина - 30 г, баранина - 30 г, свекла - 60 г, капуста - 80 г, картофель - 70 г, фасоль - 10 г, морковь - 10 г, корень сельдерея - 5 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 15 г, помидоры - 80 г или томат-пюре - 15 г, яблоки моченые - 20 г, квас свекольный - 100 г, сало-шпик - 5 г, масло топленое - 10 г, сахар - 5 г, сметана - 15 г, перец душистый горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки, укропа.

Говядину залить свекольным квасом, водой и варить до готовности.Помидоры нарезать, припустить на топленом масле и протереть через сито.Нарезанную соломкой свеклу тушить в бульоне с мелко нарубленной бараниной.Репчатый лук и коренья нарезать соломкой и спассировать на жире, снятом с бульона.
В бульон положить нарезанный кубиками картофель, шинкованную капусту и варить 5-7 минут, затем добавить спассированные коренья, тушенную с бараниной свеклу, протертые помидоры, нарезанные моченые яблоки, предварительно отваренную фасоль, растертое с сырым репчатым луком и зеленью сало-шпик, лавровый лист, душистый перец горошком, сахар, соль, свекольный квас. При подаче в тарелку положить сметану и посыпать зеленью.

Борщ львовский

Кости - 100 г, сосиски - 50 г, свекла - 100 г, картофель - 100 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, масло топленое - 10 г, уксус 3%-ный - 5 г, томат-пюре - 15 г, сахар - 5 г, перец черный горький, лавровый лист, зелень, соль.

Свеклу промыть и варить в кожуре в подсоленной воде с добавлением уксуса до полуготовности, затем вынуть из воды, очистить, нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре 20-30 минут. В процеженный костный бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, добавить подготовленную свеклу, слегка обжаренные нарезанные соломкой морковь, петрушку и репчатый лук, сахар, лавровый лист, горький перец горошком, соль и варить до готовности. В готовый, настоявшийся 30-40 минут борщ влить свекольный квас.
При подаче на стол в тарелку положить мелко нарезанные отварные сосиски, сметану и посыпать зеленью укропа.

Борщ полтавский с галушками - 2

Гусь или курица - 70 г, свекла - 60 г, капуста свежая - 80 г, картофель - 70 г, морковь - 10 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 15 г, сало-шпик - 5 г, сало свиное топленое - 5 г, томат-пюре - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 15 г, лавровый лист, зелень укропа или петрушки, соль; для галушек: мука пшеничная или гречневая - 30 г, яйцо - 1/4 шт., вода или бульон - 50 г.

Борщ готовить на бульоне из курицы или гуся. Свеклу, коренья и репчатый лук нарезать ломтиками и готовить так же, как для украинского борща. В процеженный кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, шинкованную капусту и варить 10-15 минут, затем добавить свеклу с луком и кореньями, варить до готовности, снять с огня и дать настояться в течение 15-20 минут.
Для приготовления галушек в кипящую воду всыпать третью часть муки, хорошо размешать и снять с огня. После охлаждения добавить в тесто яйца, оставшуюся муку, хорошо перемешать, а затем столовой ложкой набирать тесто, опускать в кипящую подсоленную воду и варить до готовности.
При подаче в тарелку кладут галушки, сметану, зелень петрушки.

Борщ черниговский

Говядина - 40 г, свекла - 60 г, капуста свежая - 120 г, фасоль - 10 г, картофель - 70 г, кабачки - 25 г, помидоры - 20 г, яблоки - 20 г, корень петрушки - 5 г, морковь - 10 г, лук репчатый - 15 г, томат-пюре - 10 г, уксус 3%-ный - 5 г, сахар - 5 г, сало свиное топленое - 10 г, сметана - 15 г, лавровый лист, перец душистый горошком, соль, зелень укропа, петрушки.

Свеклу нарезать соломкой и тушить с солью, уксусом, жиром, снятым с бульона, томатом-пюре и сахаром. Отдельно отварить фасоль.В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель, нашинкованную капусту и варить 15-20 минут, затем добавить нарезанные кубиками поджаренные кабачки, вареную фасоль, тушеную свеклу, пассированные коренья и лук, нарезанные кубиками яблоки, свежие помидоры (Дольками), лавровый лист, душистый перец горошком и варить до готовности.
При подаче в тарелку положить мясо, сметану и посыпать зеленью.

Борщ по-хмельницки

Свинина - 50 г, кости - 50 г, свекла - 60 г, капуста - 75 г, картофель - 100 г, корень петрушки - 10 г, морковь - 20 г, лук репчатый - 15 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, жир свиной - 10 г, сахар - 5 г, квас свекольный - 75 г, сметана - 10 г, уксус 3%-ный - 5 г, перец черный горький, лавровый лист, соль.

Свеклу отварить в подкисленной воде до полуготовности, нарезать соломкой, добавить соль, уксус, жир, сахар и тушить до готовности. Лук, нарезанный полукольцами, и коренья, нарезанные соломкой, спассировать с жиром и томатом-пюре.Положить в бульон нарезанный дольками картофель, нашинкованную капусту и варить 10-15 минут. Затем добавить свеклу, пассированные коренья и лук, нашинкованный болгарский перец, пассированную муку, черный горький перец, лавровый лист, соль и варить до готовности. Готовый борщ заправить свекольным квасом и растертым с салом чесноком.
При подаче в борщ положить сметану, отдельно подать пирожки с горохом, политые чесночным соусом.

Борщ волынский

Говядина - 80 г, свекла - 60 г, капуста свежая - 160 г, морковь - 15 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 15 г, помидоры свежие - 60 г, сало свиное топленое - 10 г, сметана - 15 г, лавровый лист, перец душистый горошком, соль, зелень петрушки, укропа.

Очищенную свеклу сварить до полуготовности, нарезать ее соломкой, положить вместе с нашинкованной капустой в бульон и варить 10 минут. Затем добавить в бульон пассированные коренья, репчатый лук, поджаренные и протертые свежие помидоры, лавровый лист, душистый перец горошком и варить до готовности.
При подаче положить в тарелку мясо, сметану и посыпать зеленью

Борщ волынский с грибами

Свекла - 60 г, капуста свежая - 150 г, грибы сушеные - 5 г, лук репчатый - 15 г, морковь - 15 г, корень петрушки - 10 г, сало свиное топленое - 10 г, квас свекольный - 60 г, сметана - 15 г, соль, зелень петрушки, укропа.

Борщ готовить на грибном бульоне, как описано выше, но без помидоров. За 5-7 минут до конца варки добавить вареные, нарезанные соломкой грибы и свекольный квас.

Борщ Галицкий

Кости - 100 г, свекла - 100 г, капуста свежая - 100 г, картофель - 80 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана - 15 г, квас свекольный - 50 г, лавровый лист, перец горошком, соль, зелень.

Свеклу нарезать ломтиками и тушить с томатом-пюре и свекольным квасом. Одновременно слегка спассировать с мукой нарезанные ломтиками петрушку, морковь и репчатый лук. Мелко нарезанные капусту и картофель положить в костный бульон и варить 10-15 минут. Затем добавить тушеную свеклу, пассированные коренья, лавровый лист, душистый перец горошком, соль и варить до готовности. Дать борщу настояться 30-40 минут и влить в него прокипяченный свекольный квас.

Борщ ялтинский

Свекла - 60 г, капуста свежая - 60 г, картофель - 130 г, мука - 5 г, масло растительное - 10 г, сметана - 20 г, томат-пюре - 40 г, зелень укропа, петрушки, соль.

Свеклу нашинковать и отварить в подсоленной воде. Отдельно отварить капусту и картофель, соединить со свеклой и ее отваром. Добавить спассированную на растительном масле
муку, сметану, рубленый укроп, петрушку, томат-пюре и прогреть.

Борщ белорусский - 2

Кости от ветчины - 100 г, грудинка говяжья - 80 г, сосиски - 20 г, свекла - 80 г, картофель - 80 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 25 г, сало свиное топленое - 10 г, мука - 5 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 15 г, лавровый лист, перец черный молотый, соль, зелень.

Кости от ветчины сварить вместе с говяжьей грудинкой. Морковь, петрушку и репчатый лук нарезать соломкой и спассировать на свином сале 10 минут, затем добавить томат пюре и пассировать еще 10 минут. Свеклу сварить в кожуре, очистить и нашинковать. В бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, положить вареную свеклу, спассированные муку, коренья, лук, лавровый лист, черный молотый перец и варить 10-15 минут. В конце заправить борщ сахаром и уксусом.
При подаче положить в тарелку мясо, сосиски, сметану и посыпать зеленью.

Борщ по-молдавски

Курица - 100 г, картофель - 150 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 30 г, мука - 5 г, жир куриный - 10 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 15 г, перец красный молотый, зелень, соль.

Нарезать соломкой морковь, лук, петрушку, слегка спассировать их на курином жире, влить уксус и выпарить. В куриный бульон положить картофель и варить его до полуготовности, затем добавить пассированные коренья и лук, заправить поджаренной мукой, молотым красным перцем, солью и довести до готовности. При подаче в тарелку положить кусок курицы, сметану и посыпать зеленью.

Борщ с фасолью по-молдавски

Копченая грудинка или лопатка - 100 г, фасоль - 60 г, лук репчатый - 15 г, морковь - 10 г, корень петрушки - 10 г, сало свиное топленое - 10 г, квас хлебный - 100 г, зелень петрушки - 5 г, чимбра - 1 г, перец черный молотый, лавровый лист, соль.

Сварить до готовности копченую грудинку или лопатку, затем вынуть и нарезать на куски по 20-25 г.Предварительно замоченную фасоль положить в кипящий бульон и варить, пока она не станет мягкой. Затем влить в бульон хлебный квас, дать прокипеть, положить пассированные коренья и лук, соль, черный молотый перец, лавровый лист и варить до готовности.
При подаче положить в тарелку вареные копчености и зелень.

Борщ с крапивой по-молдавски

Крапива - 100 г, щавель - 100 г, картофель - 60 г, рис - 10 г, морковь - 10 г, корень етрушки - 10 г, лук репчатый - 15 г, томат-пюре - 15 г, масло топленое - 15 г, сметана - 15 г, яйцо - 1/2 шт., зелень - 5 г, лавровый лист, перец душистый горошком, гвоздика, соль.

Перебрать молодую крапиву, промыть, отпарить в течение 2-3 минут, откинуть на сито, обдать холодной водой, припустить под крышкой до готовности, после чего протереть. Нарезанные кубиками коренья и лук спассировать с томатом-пюре и топленым маслом.
В горячий грибной бульон или овощной отвар положить крапиву, нарезанный ломтиками картофель, рис и варить 5-10 минут. Затем добавить пассированные коренья и лук, лавровый лист, душистый перец горошком, гвоздику, соль, букетик пряной зелени, а за 5-6 минут до конца варки нарезанный щавель. По окончании варки удалить букетик зелени. При подаче на стол в тарелку положить сваренное вкрутую яйцо, сметану и посыпать зеленью.

Борщ кишиневский

Баранина - 100 г, картофель - 80 г, капуста - 80 г, свекла - 60 г, морковь - 15 г, корень петрушки - 10 г, корень сельдерея - 10 г, лук репчатый - 15 г, квас хлебный - 100 г, сметана - 15 г, перец красный стручковый - 3 г, чеснок - 2 г, сахар - 5 г, зелень петрушки - 3 г, лавровый лист, соль.

В бульон из баранины положить тушеные, нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук и дать закипеть. Затем добавить нарезанный дольками картофель, нашинкованную капусту, довести до кипения, положить стушенную с уксусом свеклу, влить хлебный квас, заправить солью, красным стручковым перцем, лавровым листом, чесноком, измельченной зеленью петрушки и варить до готовности.
При подаче в тарелку положить сметану, отдельно подать пирожки, начиненные бараньим ливером.

Борщ по обычаям коми

Говядина - 100 г, картофель - 100 г, свекла - 80 г, лук репчатый - 10 г, морковь - 15 г, пшено - 15 г, сметана - 10 г, кефир - 70 г, соль.

Обмыть говяжью грудинку, разрубить ее вместе с косточкой на 3-4 кусочка, положить в глиняный горшок, залить холодной водой и варить. Спустя 20-30 минут положить промытое пшено, нарезанные тонкими ломтиками картофель, свеклу, морковь и довести до готовности. Перед самым концом варки влить кефир и посолить. Подавать борщ на стол в посуде, в которой он варился, посыпав рубленым репчатым луком и добавив сметану.

Борщ сибирский

Свекла - 80 г, капуста свежая - 40 г, картофель - 20 г, фасоль - 20 г, лук репчатый - 20 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, чеснок - 2 г, томат-пюре - 15 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, зелень, соль;
для фрикаделей:
говядина - 80 г, лук репчатый - 10 г, масло сливочное - 5 г, яйцо - 1/4 шт., вода - 10 г, соль, перец черный молотый.

Мясо пропустить несколько раз через мясорубку, смешать с мелко рубленным пассированным луком, размягченным сливочным маслом, сырыми яйцами, солью, черным молотым перцем (Можно влить 2 чайные ложки воды).Разделать фрикадели в форме шариков по 8-10 г и варить в подсоленной воде 5-6 минут. Вынуть фрикадели из бульона и хранить их до подачи на стол в бульоне на водяной бане.
На бульоне, полученном от варки фрикаделей, сварить борщ обычным способом. Отдельно сварить фасоль и присоединить ее к борщу вместе с отваром за 10-15 минут до готовности. В конце заправить борщ чесноком, толченным с солью и зеленью укропа.
При подаче на стол в тарелку с борщом положить фрикадели, сметану и посыпать зеленью.

Борщ по-болгарски

Говядина - 50 г, кости - 50 г, картофель - 80 г, свекла - 60 г, капуста свежая - 60 г, баклажаны - 20 г, перец сладкий - 20 г, перец красный горький - 3 г, морковь - 10 г, лук репчатый - 15 г, корень петрушки - 10 г, помидоры - 30 г, масло топленое - 15 г, уксус 3%-ный - 5 г, сахар - 5 г, мука - 5 г, сметана - 15 г, зелень укропа - 2 г, лавровый лист, соль.

Приготовить бульон из мяса и костей. Нарезанную соломкой свеклу потушить с томатом-пюре и уксусом. Отдельно потушить на жире и бульоне нарезанные соломкой морковь, петрушку, репчатый лук. В бульон положить нарезанные дольками картофель и баклажаны и дать закипеть; добавить нашинкованную капусту, довести до кипения, положить тушеную свеклу, коренья, сладкий и красный горький перец, свежие помидоры и дать прокипеть 5-7 минут. В самом конце добавить поджаренную и разведенную остывшим бульоном муку и заправить сахаром, уксусом, солью, лавровым листом.
При подаче положить в тарелку сметану и посыпать зеленью.

Борщ по-венгерски

Говядина - 80 г, мясо птицы - 40 г, корень петрушки - 5 г, корень сельдерея - 5 г, лук репчатый - 15 г, капуста квашеная - 50 г, свекла - 60 г, картофель - 50 г, сало топленое - 20 г, квас хлебный - 300 г (Или капустный рассол и вода - по 150 г), хлеб - 15 г, вино красное - 25 г, сахар - 3 г, перец черный, перец красный молотый, соль.

В разогретом жире обжарить мелко нарезанный лук, прибавить нарезанное кусочками мясо, слегка обжарить и посыпать красным перцем. Добавить нарезанные овощи, все слегка припустить и залить хлебным квасом или смесью капустного рассола и воды. Затем положить крупно нарезанную капусту и ломтики хлеба. Долить воды и варить до мягкости всех продуктов. Борщ посолить, добавить сахар, вино, черный перец и снять с огня.